无菌蛋并非完全没菌

来源:皇后国际 发布时间:2022-04-19 发布人:管理员 新媒体栏目: 无菌蛋
  最近,很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称,此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄(含有β-胡萝卜素)、可以生食。
  对此,天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表明,一般鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌。
  或需20余道工序才能变“无菌”
  “所谓无菌蛋,一般指通过巴氏灭菌以及严厉加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍,这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非彻底无菌,称其为“少菌蛋”更适宜。
  沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷,有很强的耐低温性,可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时,沙门氏菌就会直接逝世。
  “沙门氏菌进入鸡蛋一般有两种途径。”李留安介绍,第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋,沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内,由于蛋壳是多孔结构,沙门氏菌可附着在蛋壳外表再进入鸡蛋。
  “因此,规范的无菌蛋出产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面操控微生物的数量。”李留安说,一颗一般鸡蛋或需通过20多道工序,在出产过程中还要通过数次“小考”,才能完成向无菌蛋的蜕变。
  生食无菌蛋不如熟吃一般蛋
  比较一般鸡蛋,无菌蛋的身价较高,有的精品无菌蛋价格是一般鸡蛋的3至4倍。不过,仍是有不少顾客毫不犹豫地买下无菌蛋,除了垂青其“无菌”外,他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。
  对此,李留安表明,鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的种类有关。若饲猜中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时,食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多,出产的鸡蛋腥味也就较重。
  “因此,通过种类选择及饲料调配,就可操控鸡蛋是否有腥味,这不是无菌蛋特有的品质。”他说。
  至于蛋黄颜色,则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲猜中脂溶性色素含量多少决定,这类色素主要是类胡萝卜素,最常见的就是叶黄素。“如果在饲猜中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素,鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。
  对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质,这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋自身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这与是不是无菌蛋没有关系。
  “就营养价值而言,无菌蛋与一般鸡蛋无异,甚至生吃无菌蛋不如熟吃一般蛋。”李留安解说,有研讨显示,水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收,而生吃的话,这个数值约为55%。由于生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收。此外,生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
  “不过,比较一般鸡蛋,合格的无菌蛋对出产要求更高,其微生物含量更少,而且大部分无菌蛋上都有追溯码,让人吃着更放心。”李留安以为,对于无菌蛋是否值得购买,主要仍是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。
  最后李留安提示,合格的无菌蛋可生食,但必定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天,超越这个期限就不建议生食,需加热后方可食用。
  专家教你怎样挑选鸡蛋
  除了无菌蛋,现在市面上还售有许多种类的鸡蛋,如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等,这些鸡蛋由于姓名前面加了“前缀”,价格也比一般鸡蛋贵。
  面对种类众多的鸡蛋,顾客该如何挑选呢?
  李留安指出:“选购鸡蛋时,可先看出产日期,最好购买7天内出产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声响’的方法进行判别,拿起鸡蛋在耳边摇晃,若没有声响,就是较新鲜的鸡蛋;若鸡蛋内有晃动的声响,就是陈蛋。别的,还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕,不洁净或者有裂痕的蛋壳更易遭到微生物污染。”